WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте
Шатобриан
фр. Chateaubriand

Шатобриан с беарнским соусом
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Место происхождения Англия
Компоненты
Основные Говяжья вырезка
Возможные специи
 Шатобриан на Викискладе

Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки[1].

Характеристика

Часть вырезки, идущая на шатобриан, на схеме разделки говяжьей туши.

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[2]. Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца»[3]) и обычно подаётся для двух персон[4][5]. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.

Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом[4].

Приготовление

Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке. Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска[6]. Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным[4].

Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившим название «шатобриан». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез[7][8] .

Название

Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне[7][4][5]. Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции[9]

Ссылки

  1. Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. ISBN 9-780-7136-7500-9.
  2. Стейковедение, H.O.M.E.& Style, 2014, № 3, ИД "Бурда".
  3. Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Разновидности бифштекса // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. ISBN 9785457514041.
  4. 1 2 3 4 1001 Foods To Die For. — Andrews McMeel Publishing, 2007. — 960 p. ISBN 978-0-7407-7043-2.
  5. 1 2 Davidson A., Jaine T. Chateaubriand // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  6. От портерхауса до филе-миньона. Телекафе. 1tv Первый канал..
  7. 1 2 Jack A. What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. — Penguin UK, 2010. — 368 с. ISBN 978-0-14-192992-7.
  8. About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Проверено 12 декабря 2016.
  9. Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, Éd. Prisma à Paris, 1962.

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии