WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте
Фугу
河豚

Бурый скалозуб
Входит в национальные кухни
Японская кухня
Место происхождения  Япония
Компоненты
Основные
 Фугу на Викискладе

Фу́гу[1] (яп. 河豚 фугу[2]) — блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих (Tetraodontidae) рода Takifugu, содержащих яд тетродотоксин.

В Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.

Приготовление и употребление

Сашими из фугу

Фугу — традиционное блюдо японской кухни. Чаще всего для приготовления фугу используется рыба вида бурый скалозуб (Takifugu rubripes)[3]. В любом случае рыба, из которой готовится блюдо, содержит смертельную дозу тетродотоксина, концентрация которого должна быть уменьшена до допустимой в процессе приготовления. Фугу считается деликатесом, её употребляют с целью «пощекотать себе нервы».

Приём в пищу неправильно приготовленного фугу может быть опасен для жизни[3]. Поэтому для приготовления фугу в специальных ресторанах, начиная с 1958 года, японским поварам приходится проходить специальное обучение и получать лицензию[4][5].

На протяжении долгого периода в Японии запрещалось употреблять фугу в пищу и даже существовал запрет на вылов рыбы фугу[6]. Аналогичные запреты действуют сейчас в некоторых странах Юго-Восточной Азии, впрочем, они не всегда эффективны. Так, несмотря на запрет рыбы фугу в Таиланде с 2002 года, её до сих пор можно приобрести на местных рынках.

Токсичность

Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах, в основном в печени и икре, желчном пузыре и коже. Печень и икру рыбы фугу нельзя употреблять в пищу вообще, остальные части тела — после тщательной специальной обработки. Яд обратимо (способен метаболизироваться) блокирует натриевые каналы мембран нервных клеток, парализует мышцы и вызывает остановку дыхания[7]. В настоящее время не существует противоядия, единственная возможность спасти отравившегося человека состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда. Несмотря на лицензирование работы поваров, готовящих фугу, ежегодно некоторое количество людей, съевших неверно приготовленное блюдо, погибает от отравления.

С 2004 по 2007 годы 15 человек погибло, отравившись фугу, и около 115 человек были госпитализированы[8].

В 2009 году семеро посетителей ресторана японского города Цуруоки (севернее Токио) отравились блюдом из фугу[9].

В настоящее время существует возможность массово выращивать рыбу фугу, не содержащую яда. Исследования показали, что рыба фугу не способна продуцировать нейротоксин, а лишь аккумулирует его в своём организме. Изначально тетродотоксин вырабатывается морскими бактериями, которые затем поедаются разнообразными живыми организмами. Иглобрюх приобретает токсичность с пищей, специальные механизмы при участии белков-переносчиков захватывают тетродотоксин в печени рыбы и с кровотоком транспортируют его в кожу и другие органы. Стоит отметить, что, в отличие от пресноводных ядовитых представителей иглобрюхов, у которых максимальная концентрация нейротоксина наблюдается в коже, у фугу тетродотоксин накапливается преимущественно в яичниках и печени[10]. При искусственном разведении можно избежать накопления яда просто за счёт смены режима кормления. Впрочем, против этого существуют коммерческие соображения (повара-асы не хотят терять высокооплачиваемую работу), возражения ревнителей традиций (которым не хотелось бы, чтобы рыба потеряла романтический ореол риска) и даже возражения самих потребителей, которые любят ощущение опасности.

См. также

Примечания

  1. ↑ Русско-японский словарь под ред. М. Того, С. Сомэя, Т. Исоя, С. Исияма, Токио: Издательство «Кэнкюся», 1988 г., стр. 2536: фу́гу.
  2. ↑ ふぐ (яп.). 語源由来辞典. Проверено 9 мая 2018.
  3. 1 2 Школьник Ю. К. Подводный мир. Полная энциклопедия. — М.: Эксмо, 2008. — С. 156—157. — 256 с. — (Атласы и энциклопедии). — ISBN 978-5-699-14686-4.
  4. ↑ One Man's Fugu Is Another's Poison, The New York Times (29 ноября 1981). Проверено 3 мая 2010.
  5. ↑ Matsutani, Minoru, «Tokyo to drop fugu license ordinance amid decline in fatal diner poisonings», Japan Times, 5 March 2012, p. 2. March 7, 2012
  6. ↑ Фугу: информация к самоанализу — статья Дмитрия Коваленина на сайте susi.ru
  7. ↑ Леонид Завальский. Нейротоксины: яды или противоядия?. ОАО «Известия». Проверено 27 января 2009.
  8. ↑ Poisonous Puffer Fish Sold as Salmon Kill 15 in Thailand (англ.). Associated Press (23 August 2007). Проверено 27 января 2009. Архивировано 13 марта 2012 года.
  9. ↑ Несколько человек отравились в Японии блюдом из рыбы фугу. Интерфакс-Запад (27 января 2009). Проверено 27 января 2009. Архивировано 13 марта 2012 года.
  10. ↑ Токсичность иглобрюхов. статья на Aquavitro.org.

Ссылки

Это заготовка статьи о японской кухне. Вы можете помочь проекту, дополнив её.

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .



Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии