Стокфи́ск — пресно-сушёная рыба, получаемая методом холодной сушки. Рыбный белковый концентрат. Технология сушки рыбы распространена на севере Европы, в частности, в Норвегии и Исландии.
Сырьём на стокфиск идут исключительно тощие рыбы, чаще всего треска, реже пикша и сайда. Для получения продукта высшего качества, чтобы мясо стокфиска приобрело характерный белый цвет, важным этапом предварительной обработки только что выловленного рыбного сырья является обескровливание: рыбе подрезают калтычок и оставляют для стекания крови. Затем рыбу разделывают на пласт без головы, моют в пресной воде, связывают бечевой попарно и направляют на сушку на сушильных рамах на открытом воздухе либо в камерах тоннельного типа с принудительной циркуляцией воздуха. Сушка в естественных условиях допускается только при температуре не выше 10 °C в течение 6-8 недель[1]. Выход сушёной рыбы составляет 25—27 % от массы исходного сырья. Высушенная рыба проходит сортировку и складируется в кипы по 50 кг для дальнейшего прессования с целью придания рыбному продукту привлекательного внешнего вида и компактности[2]. Размачивание стокфиска для кулинарной доработки производится в достаточно холодной воде в течение нескольких дней. Продукт набухает до влажности, близкой к свежей рыбе.
В северных регионах России, где длительный период в году держится низкая температура, пресно-сушёный продукт из тресковых и частиковых рыб заготавливаются методом вымораживания под крытыми вешалами[3].
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .