Спред (от англ. spread — размазывание, растягивание; читается как спрэд) — род пищевых изделий на основе смеси растительных и молочных жиров с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Обычно подбирается состав, который в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло.
Помимо жиров, в спреды также могут добавляться различные вкусовые добавки, ароматизаторы и витамины. С точки зрения потребителя, спред может рассматриваться как суррогат сливочного масла.
Товарная категория спредов давно присутствовала на рынке, но частью названия обычно было слово «масло» — «комбинированное масло», «мягкое масло», «лёгкое масло» и т. п. Термин стал широко использоваться после появления специального ГОСТ России (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия», ОКС 67.200.10, действует с 1 июля 2004 года).
Слово «спред» происходит от англ. to spread — «намазывать, размазывать». В английском языке этим словом обозначается любой продукт, который можно с помощью ножа намазать на хлеб или печенье. Но в русском языке словом «спред» называется именно определённый жировой продукт. Для общего именования всех намазывающихся продуктов (в том числе и специально приготовленных смесей овощей, творога или иных продуктов) изредка используется слово «намазка».
Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида:
Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений практически нет.
На упаковке со спредом не должно присутствовать слово «масло». Должно быть чётко написано, что это сливочно-растительный, растительно-сливочный или растительно-жировой продукт (в зависимости от состава).
В спредах содержание трансизомеров жирных кислот не должно превышать 8 %, что регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза. Потребление продуктов с высоким уровнем транс-изомеров может вызывать различные сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, овуляционное бесплодие и болезнь Альцгеймера[1][2], ухудшают липидный спектр крови и увеличивает риск коронарных заболеваний сердца в раннем возрасте[3]. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух (Дания, Швейцария) до пяти (Великобритания) процентов. В США Американской ассоциацией здоровья населения провозглашен добровольный отказ от использования жиров, содержащих транс-изомеры жирных кислот[4].
Очень важно, каков состав используемых в спреде растительных жиров. Жиры из смесей пальмового и кокосового масел практически не содержат транс-изомеров и могут быть использованы в спредах с низким содержанием молочного жира.
Также при производстве спредов применяются гидрогенизированные соевое и подсолнечное масло. После гидрогенизации в этих маслах содержание транс-изомеров достигает 50 %. Поэтому содержание таких жиров в продукте должно быть минимально. Высокое содержание молочного жира позволяет снизить долю транс-изомеров до 16—26 %.
Наиболее качественные спреды получаются при использовании заменителей молочного жира с низким содержанием транс-изомеров (6—7 %), которые получают методом смешения нескольких жиров, с обязательным введением переэтерифицированных жиров с целью получения графика плавления смеси, приближенному к графику плавления молочного жира. При использовании метода энзимной переэтерификации количество транс-изомеров можно сократить ещё больше[5].
Сливочное масло изготавливается на основе молочного жира, спред — с добавлением растительного. Из-за этого спред по сравнению со сливочным маслом содержит меньше холестерина, при изготовлении его обогащают фитостеролом и витаминами (обычно A, D).
В спредах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные). В сливочном масле содержатся преимущественно насыщенные жиры. Всемирная Организация Здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление насыщенных жиров для снижения риска заболеваний сердца.
По уровню содержания транс-изомеров ГОСТ Р 52100-2003 устанавливает для спредов значение до 8 %. При этом в сливочном масле их содержание обычно составляет 4—8 %.
Сравнительные показатели по ГОСТ (средние значения):
Показатель | Сливочное масло | Спред |
---|---|---|
Базовый ингредиент | Молочный жир | Растительный жир |
Холестерин | 0,18 % | 0 % |
Содержание транс-изомеров | Не более 8 % | Не более 8 % |
Насыщенные жирные кислоты | 61,6 % | 41,5 % |
Ненасыщенные жирные кислоты | 34,4 % | 58,1 % |
Мононенасыщенные жирные кислоты | 29,8 % | 38,5 % |
Полиненасыщенные жирные кислоты | 5,8 % | 19,6 % |
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .