Рыбный фарш — рыбный продукт и полуфабрикат для производства различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей). Рыбный фарш готовят из таких видов рыб, как минтай, сайда, хек, путассу, налим, марлин, пристипома, а также треска, терпуг, ставрида, камбала, морской окунь, тунец, акулы, а также из маломерных нежирных рыб. Приготовление рыбного фарша считается перспективной технологией с точки зрения рационального использования океанических рыб, труднореализуемых в виде традиционных, привычных для населения продуктов. В советской рыбной промышленности вырабатывались «Особый фарш мороженый» (с промывкой продукта водой) и «Фарш мороженый» (без промывки)[1].
Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения[2]. На производство рыбного фарша направляют охлаждённую рыбу по качеству не ниже первого сорта в стадии окоченения или сразу после окоченения. Переработка мороженой рыбы на фарш допускается, но считается менее целесообразной. Рыбу промывают в чистой морской или пресной воде температурой 10 °C для удаления с поверхности слизи и возможных загрязнений, вслед за чем проводится машинная или ручная разделка с удалением головы с плечевыми костями, плавников и внутренностей.
После промывки и стекания воды разделанную рыбу измельчают с добавлением чистой пресной или морской воды сначала на рыбных сепараторах — неопрессах, затем полученную массу подвергают тонкому измельчению в специальных измельчительных устройствах. Пульпу затем подают дважды на промывку водой в баки из нержавеющей стали с механической мешалкой. Благодаря этой процедуре из фарша удаляют водорастворимые белки, небелковые азотистые вещества и минеральные соли, ухудшающие упруго-эластические свойства фарша, его способность удерживать влагу и стойкость при последующем хранении. Воду из фарша удаляют на водоотделительных устройствах, фарш отжимают на шнековом прессе или центрифуге до остаточного содержания в нём влаги не выше 86 %. Перед фасовкой в фарш добавляют стабилизирующие вещества: смесь поваренной соли, сахара и лимоннокислого натрия или смесь полифосфата натрия и сахара или смесь сахара и соли. Фарш тщательно перемешивают, фасуют в пакеты из полимерных материалов и замораживают в металлических противнях с подпрессовкой при температуре −30 °C до температуре в толще блока не выше —18 °C. Выход рыбного фарша составляет 20—22 % от массы целой рыбы или 75—76 % от массы обезглавленной потрошёной рыбы[3].
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .