WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте
Ренданг
Rendang

Говяжий, наиболее распространённый вид ренданга
Входит в национальные кухни
падангская кухня
Место происхождения Индонезия
Компоненты
Основные мясо и субпродукты всех видов, птица, рыба, морепродукты, кокосовое молоко, специи
Возможные овощи, тофу, темпе
 Ренданг на Викискладе

Ренда́нг (индон. rendang), реже ранда́нг (мин. randang) — группа блюд падангской кухни, объединённая общим способом кулинарной обработки: очень длительным тушением в остро-пряном соусе на основе кокосового молока. Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения.

Особой популярностью пользуются мясные, в особенности говяжьи ренданги. Именно последние, принадлежащие к числу наиболее известных блюд падангской кухни, получили широкое распространение в различных регионах Индонезии, а также в некоторых сопредельных странах, в частности, в Малайзии и Сингапуре.

Происхождение и распространение

Ренданг из цельного куска говяжьей печени

Ренданг представляет собой один из основных традиционных способов приготовления пищи у суматранского народа минангкабау, кулинарная практика которого составляет основу падангской кухни — одной из основных региональных составляющих индонезийской кухни. Первые достоверные упоминания о ренданге относятся к началу XVI века — это блюдо, в частности, фигурирует в одном из важнейших малайских литературных памятников «Повесть об Амире Хамзе» (малайск. Hikayat Amir Hamzah)[1]. Становление данной кулинарной методики, очевидно, происходило при существенном влиянии индийской кухни, в частности, блюд карри. По мере распространения среди минангкабау различных специй, пряностей и овощей, заимствованных из других частей Малайского архипелага, а также из регионов Южной Азии и Ближнего Востока и, позднее, акклиматизированных здесь европейскими колонизаторами, рецептура этих блюд изменялась, они становились более сложными и разнообразными[1][2].

Широкому распространению ренданга способствовал тот факт, что применяемые в нём специи и пряности обеспечивают достаточно длительную сохранность продуктов в условиях тропического климата, в результате чего это кушанье часто использовалось в качестве съестного припаса мореплавателями[1][3]. От минангкабау, достаточно активно путешествовавших и переселявшихся за пределы своего исторического ареала расселения, ренданг был со временем перенят некоторыми соседними народностями — батаками, ачехцами и в особенности малайцами, что обусловило его значительную популярность в современных Малайзии и Сингапуре[1][2]. Он также стал одним из самых известных блюд падангской кухни в различных индонезийских регионах за пределами Суматры и получил некоторое распространение в Нидерландах, в течение трёх столетий колонизировавших Индонезию, где традиционно является одним из важнейших компонентов рийстафеля[1][3][4]. О высокой популярности ренданга свидетельствуют ведущие мировые СМИ: так, в частности, по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах мира, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, ренданг занял первое место в списке «50 самых любимых блюд»[5].

Приготовление и разновидности

Ренданг из баранины кусочками

Ренданг может готовиться из самого широкого спектра продуктов: из мяса, рыбы, птицы, варёных яиц, и, реже, из некоторых видов овощей и даже фруктов. В силу традиционно высокой роли скотоводства в хозяйственном укладе минангкабау особой популярностью пользуются мясные варианты ренданга, прежде всего, приготовляемые из говядины и говяжьих субпродуктов: печени, сердца, лёгких[6][7]. Достаточно широко практикуется также использование буйволятины, баранины, козлятины, курятины и утятины, в то время как свинина, с учётом принадлежности абсолютного большинства минангкабау и малайцев к мусульманской вере, используется крайне редко. Ренданги из рыбы и морепродуктов традиционно пользуются популярностью в прибрежных районах. Значительно реже, чем животные продукты, для этих блюд используются продукты растительного происхождения: тофу, темпе, фасоль, картофель, мякоть молодого джекфрута[7][8][9].

Как правило, основа ренданга бывает однокомпонентной. Лишь иногда в блюде смешивается два или более продуктов: например, к мясу или птице могут добавляться тофу, фасоль, лук или орехи, а фасоль может смешиваться с мякотью джекфрута. Мясо, субпродукты, птица и рыба больших размеров обычно нарезаются кусками, тогда как морепродукты и яйца готовятся целиком. Существуют также варианты ренданга из мясного фарша[7][8].

Готовое блюдо во всех случаях называется по исходному продукту, наименование которого служит определением в соответствующем словосочетании: «говяжий ренданг» (индон. rendang sapi), «яичный ренданг» (индон. rendang telor). Большое разнообразие рендангов присуще в основном минангкабау и малайцам, тогда как за пределами территорий проживания этих народов известен прежде всего говяжий, наиболее популярный вариант блюда. В этой связи во многих регионах Индонезии и за рубежом именно последний часто называется словом «ренданг» без каких-либо уточнений[4][6][7].

Общим для всех видов ренданга является способ приготовления: очень длительное тушение продуктов в остро-пряном соусе на основе кокосового молока. Неизменными ингредиентами соуса являются имбирь и красный перец, остальные же специи и пряности могут варьироваться в зависимости от рецепта конкретного вида блюда. Наиболее часто используются цимбопогон, гвоздика, калган, чеснок, куркума, лумбанг, душистый перец, а также мелко нашинкованные репчатый лук и лук-шалот[2][3][7][8].

Специи засыпаются в кокосовое молоко, разогретое в глубокой металлической или керамической посуде. Образовавшаяся густая жидкость перемешивается для придания ей однородного состояния, после чего в неё закладывается основной продукт и тушится на медленном огне в течение, как правило, четырёх-шести часов. Приготовление заканчивается, когда вся жидкость впитывается основным продуктом либо выпаривается. Готовое блюдо, таким образом, представляет собой тушёный продукт, приобретший равномерный темно-коричневый цвет и интенсивный пряный аромат, без соуса вообще либо в самом минимальном количестве маслянистого ярко-оранжевого соуса. Иногда загустевшие остатки соуса налипают на продукт, образуя на нём неравномерную влажную корочку[2][7][8].

Стадии приготовления ренданга:

Иногда в некоторых регионах Индонезии и Малайзии, а также в Нидерландах рендангом называют также блюдо, приготовленное аналогичным образом, но путём менее продолжительного тушения и, соответственно, сохраняющее значительное количество соуса. В оригинальной же падангской кухне такое кушанье хотя и существует, однако к рендангам не относится, а классифицируется как иной вид блюд, именуемый «ка́лио» (индон. kalio). Ещё в большей степени от ренданга отличается другое популярное блюдо индонезийской и малайзийской кухни — гулай, который также готовится посредством тушения различных продуктов в соусе, содержащем кокосовое молоко. Однако в случае с гулаем последнее добавляется уже по ходу тушения, которое, в свою очередь продолжается достаточно недолго — обычно не более получаса[10][11].

Среди минангкабау и малайцев практикуется приготовление десятков видов ренданга, различных не только по исходному продукту, но и по набору специй и пряностей. Многие виды являются специалитетами определённых местностей. Так, родиной рендангов из рубленной говядины, из говяжьих лёгких, из угря и из джекфрута считается город Паякумбух, утиного ренданга — Букиттинги, ренданга из моллюсковПариаман[1][8].

Подача

Говяжий ренданг, поданный с кетупатами

Ренданг является основным блюдом и подается как в горячем, так и в холодном виде. Благодаря большому количеству специй и пряностей он, как правило, может храниться в готовом виде не менее недели, а отдельные виды — до месяца[1][3]. Среди минангкабау и малайцев ренданг обычно не считается повседневным кушаньем, а подается только по особым поводам[1][5]. Он, в частности, является важным атрибутом застолий, приуроченных к мусульманскому празднику Ураза-байрам, который в Индонезии и Малайзии именуется, соответственно, «Идуль-Фи́три» и «Айдилфи́три» (индон. Idul Fitri, малайск. Aidilfitri). В качестве гарнира к нему традиционно подается либо обычный варёный рис, либо такие рисовые блюда, как кетупат и леманг[1][3][4].

При этом широкое распространение падангской кухни за пределами её исторического ареала привело к тому, что в других регионах Индонезии ренданг утратил свой «торжественный» статус и стал восприниматься как обычное повседневное блюдо. Он, как правило, присутствует в меню многочисленных падангских ресторанов и харчевен в различных городах страны[1][4].

Примечания

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Randang (Rendang) (индон.) (недоступная ссылка) (12 февраля 2014). Проверено 30 июня 2014. Архивировано 28 марта 2014 года.
  2. 1 2 3 4 Brissenden, 2007, с. 189.
  3. 1 2 3 4 5 William Wongso: Duta Rendang di Dunia Kuliner Internasional (индон.) (23 ноября 2010). Проверено 30 июня 2014.
  4. 1 2 3 4 Sri Owen, 2003, с. 46.
  5. 1 2 Tim Cheung. Your pick: World's 50 best foods (англ.). CNN (7 September 2011). — Сайт CNN. Проверено 30 июня 2014.
  6. 1 2 Rose Prince, 2009, с. 22.
  7. 1 2 3 4 5 6 The Food of Indonesia, 1999, с. 104, 106.
  8. 1 2 3 4 5 Rosliyani, 2009, с. 77—83.
  9. Rendang Kacang Merah (индон.) (12 июля 2006). Проверено 30 июня 2014.
  10. 1010 Resep, 2008, с. 280—282, 463.
  11. Gulai, Kalio, atau Rendang? (индон.) (недоступная ссылка). Kompas (12 февраля 2014). Проверено 30 июня 2014. Архивировано 14 сентября 2014 года.

Литература

  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. ISBN 978-979-22-3752-8.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Noni Rosliyani. Masakan Padang. — Jakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 145 p. ISBN 978-602-8328-30-2.
  • Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. ISBN 978-089-594-773-4.
  • Rosemary Brissenden. Southeast Asian Food: Classic and Modern Dishes from Indonesia, Malaysia, Singapore, Thailand, Laos, Cambodia and Vietnam. — location North Clarendon: Tuttle Publishing, 2007. — 571 p. ISBN 978-079-460-488-2.
  • Sri Owen. The Rice Book. — Frances Lincoln, 2003. — 404 p. ISBN 978-071-122-260-1.

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии