WikiSort.ru - Еда

Обработка холодом

• замораживание — применяется для хранения продуктов: исходных (мясо, рыба, грибы), полуфабрикатов (пельмени, креветки), либо готовых к употреблению (ягоды, фрукты), а также придания продукту определенного вида, обычного для использования (мороженое), либо изменения определенных свойств продукта, например, замораживание некоторых фруктов и ягод (хурма, рябина) для удаления горечи.
• охлаждение — применяется для приостановления процессов квашения (брожения), для приготовления специфических холодных блюд (холодец, заливное (блюдо), желе) и просто для временного хранения продуктов.

Обработка искусственным теплом

• бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов (например, кальмаров), для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.
• варение, варка — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
• готовка на пару — термическая обработка под воздействием горячего пара.
• гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце — льезон или бризоль).
• жарение, жарка — ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира. Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.
  • обжаривание — один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
  • пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в толстостенной посуде.
  • пассерование — обжаривание в жиру овощей при температуре 120°C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ.
• запекание, выпекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе — один из самых древних способов приготовления пищи.
• обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).
• распускание —

1. доведение твёрдого жира (масла) до жидкого состояния, сахара — до сиропа и т. п.

2. томление в бульоне мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб до совершенного растворения.

• печение — термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством (типичный пример — блины). Не следует путать этот кулинарный приём с запеканием: строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются.
• прокаливание — обязательный этап подготовки масла к жарению: в результате этого масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.
• тушение — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.
  • припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
  • томление — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или даже — медленном остывании уже готового блюда.
  • конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при температуре около 100°C; часто используется во французской кухне.
• горячее копчение — термическая обработка продукта горячим дымом.
• поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре менее 95°C; щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.
  • готовка в вакууме — поширование продуктов в воде в вакуумной упаковке при невысокой температуре.
• фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и для улучшения вкуса блюда, и для эффектности подачи блюда.

Обработка при естественной температуре

• вяление — высушивание продукта при естественной температуре в течение длительного времени.
• холодное копчение — обработка продукта дымом от горения (тления) определенных веществ.
• обсушивание — применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов
• размораживание — применяется для замороженных продуктов и полуфабрикатов. Наиболее предпочтительным способом размораживания является размораживание при низких температурах (в холодильнике или специальной камере дефростере.
• сушение — высушивание продуктов без какой-либо обработки специями. Применяется, как для сохранения продукта (сушение грибов), так и для придания ему нового качества (сушеные ягоды и фрукты).