WikiSort.ru - Еда

Подмораживание рыбы — способ консервирования рыбы холодом, промежуточный между охлаждением и замораживанием. Подмороженную рыбу также называют переохлаждённой или рыбой глубокого охлаждения. Температура подмороженной рыбы составляет от −1 °C до −3 °C. Подмораживание обеспечивает удлинение сроков хранения рыбы и позволяет транспортировать её без льда, что обеспечивает снижение затрат труда по разгрузке и сортировке^[1]. В СССР идею холодильной обработки до температуры несколько ниже криоскопической разрабатывал в 1920—1930-е годы Н. А. Головкин, удостоенный в 1972 году за эти работы Государственной премии СССР^[2]. Тем не менее, в Советском Союзе вплоть до 1980-х годов подмораживание применялось лишь ограниченно ввиду отсутствия необходимой материально-технической базы холодильной промышленности.

Подмораживание рыбы производится в воздушных и рассольных морозильных аппаратах, затем её помещают в камеры хранения с температурой −2 °C… −3 °C. По истечении предельного срока хранения подмороженная рыба направляется на производство рыбной продукции. Наиболее оптимальной конечной температурой подмороженной рыбы является −2 °C, она обеспечивает удлинение срока хранения на 8—10 суток по сравнению со сроком хранения охлаждённой рыбы. По своим качественным показателям подмороженная рыба практически не отличается от свежей охлаждённой и может быть реализована как свежая рыба^[1].

Примечания

Литература

• В. П. Быков. Подмораживание рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 82—83. — 320 с.
• Подмороженная рыба // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 213—223. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.