WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте
Пекорино
итал. Pecorino
Страна происхождения Италия
Город, регион Лацио, Сардиния, Тоскана, Сицилия и др.
Молоко Овечье
Время созревания от 20 дней до 6 месяцев
Сертификация PDO
 Пекорино на Викискладе

Пекори́но (итал. Pecorino) — обширное семейство итальянских сыров, вырабатываемых из овечьего молока. Как правило, обладает зернистой структурой, становящейся более заметной в зависимости от срока созревания. Название сыра происходит от итал. pecora — овца, а происхождение его восходит к древнеримским временам[1]. В пекорино содержится немало незаменимых аминокислот, витаминов групп A, B, PP, С, Е, кальция и фосфора.

Разновидности

Пекорино выпускается в различных районах страны, чем обусловлено наличие региональных разновидностей сыра, среди которых выделяют четыре основные[источник не указан 1516 дней]:

Все эти разновидности пекорино обладают статусом PDO[en] (англ. Protected Designation of Origin — «защищённое по происхождению») и имеют множество вариаций, в зависимости от срока созревания.

Пекорино романо — варёный прессованный сыр, производится на Сардинии, а также в Лацио и тосканской провинции Гроссето. По стандарту, созревает не менее пяти месяцев, выпускаются цилиндрические головки диаметром 18—22 см, высотой 14—22 см[2]. Римский пекорино очень популярен в США, куда активно экспортируется с XIX века.

Пекорино сардо — варёный прессованный сыр, также выпускаемый на Сардинии. Мягкий pecorino sardo dolce должен вызревать от 20 до 60 дней, а зрелый сыр pecorino sardo maturo — не менее 60 дней. Головки цилиндрические диаметром 15—18 см, высотой 6—10 см, весом 1—2,3 кг (мягкий сыр); диаметром 15—20 см, высотой 10—13 см, весом 1,7—4 кг (зрелый сыр)[3]. На Сардинии пекорино используется для приготовления экзотического сыра касу марцу — полуразложившейся сырной массы с живущими в ней личинками сырной мухи.

Различные сорта пекорино на витрине

Пекорино тоскано — мягкий либо прессованный неварёный сыр, происходящий из тосканского города Сиены. Выпускается на всей территории Тосканы, а также в близлежащих областях Лацио и Умбрия[4]. Наиболее выдержанные сыры пекорино тоскано называют стаджионато (stagionato). Такой сыр, вызревающий 4—6 месяцев в небольших формах, смазанных оливковым маслом и посыпанных пеплом, обладает масляными и ореховыми нотками во вкусе. Менее выдержанный пекорино semi-stagionato и fresco (последний созревает до 20 дней) имеет более мягкую структуру и выраженный «молочный» привкус. Выпускается в цилиндрических головках диаметром 15—22 см, высотой 7—11 см и весом 1—3,5 кг[4].

Пекорино сичилиано — варёный прессованный сыр, производимый на Сицилии. Созревает не менее четырёх месяцев, продаётся в виде цилиндрических головок высотой 10—18 см и весом 4—12 кг[5].

Красный пекорино - красный сицилийский сыр, его в Сицилии еще называют пикурину руссу - это сыр из овечьего молока, пасты филаты, произведенных в Сицилии.

В южной Италии в пекорино при приготовлении традиционно добавляют зёрна чёрного перца или ломтики красного (pecorino pepato). Различные производители выпускают пекорино с такими натуральными добавками, как грецкий орех, руккола, трюфели, с поверхностью, натёртой томатным пюре и пр.

Использование

При подаче на стол пекорино обычно сопровождается грушей, виноградом, грецким орехом, мёдом, домашним хлебом. Натёртый пекорино нередко используется как приправа для пасты вместо более дорогого пармезана. В силу большого числа разновидностей сыра к нему рекомендуют множество различных вин, но Кьянти классико является наиболее предпочтительным выбором[источник не указан 1516 дней].

Головку хорошо выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в популярной итальянской игре Руццола[it]. В ходе игры сыр, привязанный лентой к руке, нужно забросить как можно дальше; победивший игрок или команда в награду получает сам сыр[6].

Также пекорино используется для изготовления другого вида сыра, касу марцу, который известен содержанием живых личинок сырной мухи.

Примечания

  1. The History - Il Pecorino Romano. // pecorinoromano.com. Проверено 22 марта 2012. Архивировано 26 августа 2012 года.
  2. Пекорино романо. // gastronom.ru. Проверено 22 марта 2012. Архивировано 26 августа 2012 года.
  3. Пекорино сардо. // gastronom.ru. Проверено 22 марта 2012. Архивировано 26 августа 2012 года.
  4. 1 2 Пекорино тоскано. // gastronom.ru. Проверено 22 марта 2012. Архивировано 26 августа 2012 года.
  5. Пекорино сичилиано. // gastronom.ru. Проверено 22 марта 2012. Архивировано 26 августа 2012 года.
  6. Анна Черткова. Пост all'italiana со сладостями и розыгрышами!. // «Частный Корреспондент» (15 марта 2012 года). Проверено 22 марта 2012. Архивировано 26 августа 2012 года.

Ссылки

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии