WikiSort.ru - Еда

Олья подрида (исп. Olla podrida) — популярное блюдо в Кастилии и Галисии, тушёное с овощами мясо. Известно со времен Средневековья, когда оно называлось olla poderida, где poderida означает «могучий», из-за «могучих» ингредиентов, либо из-за того, что только богатые и могущественные могли себе позволить это блюдо (а «olla» указывает на тушеное мясо или горшок для тушения мяса). Еще одно название этого блюда - "коцидо" (cocido a fuego lento - тушеный, томленый чугун). Употребляется наравне с "олла подрида" в книге "Французский домашний стол или есть вкусно, экономно и разнообразно", изданной в Москве в 1892, в разделе "Испанская кухня".

Следуя за изменяющимися правилами языка, буква «e» исчезла и осталось «podrida», слово, которое означает «испорченный, тухлый». И это часто приводит к большим недоразумениям, таким как догадки, что слово указывает на заключенное в горшке старое мясо, которое уже начало портиться.

Олья подрида упоминается в романе «Дон Кихот» Сервантеса.

В литературе

"... устроили вечерний прием. Его гвоздём была дегустация испанских вин и угощение яствами национальной кухни... Здесь были и эстремадурские колбаски, и рыба по-астурийски, и клецки из лангуста по-валенсийски. И уж, конечно, такие популярные блюда, как олья подрига..."

— У.Элла. «Тайна двух сердец»

«Похоже, что в той большой миске, над которой клубится пар находится olla podrida и, поскольку в подобных ollas podridas содержится такое многообразие съестного, я наверняка найду себе там что-то такое, что мне понравится и пойдёт на пользу». (Санчо Панса)

— М.Сервантес. «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»

"После трапезы их величества милостиво беседовали с приглашенными. Из тонкого внимания к гражданину Гильмарде за столом было сервировано простонародное кушанье — олья подрида; король любил это кушанье, и оно послужило ему благодарной темой для беседы. — Как вы находите наше национальное блюдо, любезный маркиз? — игриво спросил он мосье де Авре. Тому совсем не по вкусу пришлось простонародное, тяжелое и острое кушанье, и он с трудом выдавил из себя какие-то похвалы. Король всегда терпеть не мог этого напыщенного истукана и теперь, отвернувшись от него, обратился к новому послу: — А вам, ваше превосходительство, понравилось наше национальное блюдо? — во всеуслышание спросил он. — Оно было заказано в вашу честь. — И король пустился подробно описывать различные способы приготовления настоящей, классической олья подрида. Относительно девяти родов овощей и семи родов трав, которые входят в него, разногласий не было, мнения расходились насчет того, составляют ли основу кушанья говядина, баранина, курятина, свиная колбаса и сало, взятые вместе, или только три из перечисленных сортов мяса — и какие именно. — Я лично стою за все пять сортов, — заявил он, — чем больше всего намешать, тем лучше. Я ем олья подрида и думаю про себя — вот так же король соединен со всеми слоями населения".

— Л.Фейхтвангер. «Гойя, или Тяжкий путь познания»

Рецепт

Рецепт испанского супа "Олья подрига" из книги "Приятного аппетита" / Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох; перевод с немецкого. - Москва : Пищевая промышленность, 1971

250 г говядины с костью, 150 г свинины, 150 г телятины или баранины, 150 г шпика, 1—2 копченые колбаски, 150 г зеленого горошка, 1/2 кочана савойской капусты, 350 г моркови, 4 картофелины, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2—3 помидора, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, соль, 2—3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или тертого сыра.

Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 1/2 часа добавить замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавить очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту. Через 10 мин добавить нарезанные помидоры.

Варить все вместе до готовности. Затем мясо вынуть, отделить его от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или тертым сыром. Рассчитано на 5—6 порций.

Ссылки

• Олья подрида. Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. Европейская шкатулка. Кулинарные шедевры мира. — СПб: Издательский Дом «Нева», 2006. — 368 с. илл.