WikiSort.ru - Еда

Микрооксидация — контролируемое насыщение красного вина малыми дозами кислорода в процессе производства^[1]. Этот метод был впервые применён в 1990 году во Франции в регионе Мадиран виноделом Патриком Дюкурно при производстве вин из винограда сорта Таннат, которому свойственно наличие очень жёстких фенольных растительных соединений, именуемых танинами. Предложенная для смягчения их влияния на вкус методика становится всё более востребованной в процессе создания вин из таких сортов винограда, как Каберне-совиньон, Темпранильо и других толстокожих сортов терпкого тёмного винограда.

Технологически микрооксидация осуществляется путём нагнетания кислородной газовой смеси через пористый аэратор в резервуар с вином на разных стадиях процесса брожения:

• на первых стадиях ферментации контролируемый доступ кислорода позволяет избежать спонтанной остановки брожения;
• в процессе ферментации кислород также поддерживает жизнеспособность дрожжей;
• после окончания брожения микрооксидация имитирует традиционный процесс выдержки в дубовых кадках, даже если вино остаётся в стальных ферментационных резервуарах.

Положительное влияние микрооксидации на качество вина заключается в^[2]:

• фиксации цвета;
• предотвращении возникновения нежелательных посторонних запахов;
• смягчении танинов;
• общем улучшении органолептических качеств вина.

Следует отметить, что положительный аспект микрооксидации заключается именно в контролируемом доступе кислорода в процессы брожения. Обычно кислород является нежелательным в производстве вина, так как способствует слишком быстрому старению напитка, а в больших количествах приводит к образованию в процессе ферментации уксуса вместо этанола.

Примечания

Литература

• Lemaire, T., 'La micro-oxygénation des vins', École Nationale Supérieure Agronomique (Montpellier, 1995)
• The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson, ISBN 978-0198609902

Это заготовка статьи о вине и виноделии. Вы можете помочь проекту, дополнив её.