Ква́шение[1] (заква́шивание, сква́шивание, консерви́рование[2]) — заготовка овощей впрок[3], способ консервирования овощей путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. По существу квашеными овощами являются и так называемые солёные овощи (огурцы, томаты, свёкла и другие). У народов Печорского и Пермского края России квасили рыбу[4].
История
Квашение является наиболее древним способом консервирования овощных продуктов для приготовления сезонных запасов (в основном на зиму), которым чаще всего пользовались в XIX веке, поскольку тогда диета основной массы населения состояла преимущественно из возделываемых ими растений[5].
В прошлом в Восточной Европе огурцы и капусту квасили без применения соли, однако позже огурцы стали хранить, заливая их раствором соли. Позже соль стали использовать и при квашении капусты.
Принцип
Квашение, соление и мочение относят к биохимическим методам консервирования. Данный метод основан на образовании в процессе молочнокислого брожения естественного консерванта — молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Механизм состоит в преобразовании углеводов в процессе брожения в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придаёт продукту специфический вкус и запах, а также препятствует размножению посторонней микрофлоры[6].
Овощи квасят в рассоле (целиком или кусками) либо в собственном соку (для этого измельчают, шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют поваренную соль, под действием микробов (молочнокислых бактерий) идёт процесс брожения (квашения)[3]. Соль не является необходимым компонентом, однако она влияет на вкус и задерживает развитие патогенности. Соль для рассола берется обычно в размере 5 % от количества воды. Соль для заквашивания в собственном соку обычно берется в размере 1,5-2 % от веса овощей.
В зависимости от температуры, количества соли и желаемого результата квашение может проходить от нескольких дней до нескольких месяцев и даже лет.
Разновидности
В Южной Индии квашеные продукты называются «ачар» или «ачард»: данный термин используют на всём индийском субконтиненте, вплоть до Непала на севере, а также в Малайзии[7]. Этимология этого слова однозначно не ясна, в качестве источника называют персидский, арабский, аборигенные языки Америки, а также латинский язык[7]. Наиболее популярный вид ачара — квашеное манго, его консервируют с горчицей, чесноком, солью и уксусом, также известны солёные кешью[7].
Хранение
Квашеные продукты хранятся при температуре от 0 до 2 °С. Хранят квашеные, солёные, мочёные плоды и овощи в той же таре, что и заквашивают. Для этого используют ледники, склады, траншеи со льдом, подвалы и водоёмы[6]. Для хранения корнеплодов и овощей использовали углублённое в землю сооружение — погреб[8].
Биохимия
 | В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. |
В процессе квашения с помощью молочнокислого брожения коллоиды клеточной ткани под действием соли и кислоты частично разрушаются или необратимо коагулируют, сильно набухая. Это приводит к потере клеткой жизненных функций, в результате в ней останавливаются все биохимические процессы гидролитического и окислительного характера, свойственные живой ткани. Под действием соли и кислоты останавливается или тормозится жизнедеятельность большинства микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесеней), действие которых в обычных условиях приводит к уничтожению овощей.
Овощи солят и квасят, используя в основном самопроизвольное брожение, при котором участвует вся эпифитная микрофлора овощей. Поэтому при квашении участие принимают не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи, маслянокислые и уксуснокислые бактерии. Молочнокислые бактерии, участвующие в процессе, различаются по количеству образующейся в единицу времени кислоты и условиями развития. Одни из них выделяют газы, другие превращают сахар в молочную кислоту без выделения газов; некоторые бактерии вырабатывают ароматические вещества — сложные эфиры. В огурцах иногда встречается длинная палочка B.abderhaldi, которая вызывает ослизнение рассола, делает его тягучим.
Примечания
- ↑ Квашение Большой толковый словарь русского языка. — 1-е изд-е: СПб.: Норинт С. А. Кузнецов. 1998
- ↑ Квашение Словарь русских синонимов
- 1 2 Квашение Сельскохозяйственный словарь-справочник
- ↑ Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
- ↑ Подобєд А. О. Історія України. 9 клас: Розробки уроків. — Х.: «Ранок», 2010. — 320 с. ISBN 978-966-672-999-9 (стор.: 104) (укр.)
- 1 2 Квашеные, солёные, мочёные плоды и овощи
- 1 2 3 The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — С. 196. — ISBN 978-0-19-104072-6.
- ↑ Борисенко В. К. Українська етнологія. — Либідь, 2007—398 стор. (стор. 143) (укр.)
Литература
- Квашение Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия 1969—1978
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .