| Казы-карта | |
|---|---|
 Казы (справа) и карта (слева) | |
| Место происхождения | Башкирская кухня, Казахская кухня, Каракалпакская кухня, Киргизская кухня, Ногайская кухня, Татарская кухня, Узбекская кухня |
| Компоненты | |
| Основные | мясо конины вместе с жиром взятое с рёбер, конская кишка, соль |
| Возможные | специи, пряности |
Казы́ (башк. ҡаҙы, каз. қазы, кирг. казы, тат. казы, узб. qazi) — традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом.
Изготавливается путём помещения в натуральную конскую кишку жирной конины с рёбер (обычно после обмазки специями), причём колбаса не набивается фаршем, и мясо в нее помещается прямо на ребре, из-за чего она представляет собой большое полукольцо. Зачастую ребро отделяется, и в кишки помещается мясо с ребра целым куском. Обычно используется мясо с полосой жира на нем. Употребляется в разных видах: сырокопчёном, варёном, вяленом и отварном. У башкир, казахов, как правило, принято есть казы только в варёном виде, у татар — в вяленом и копченом виде. Казы является непременным атрибутом праздничного стола у близких кочевых тюркских народов: башкир, казахов, каракалпаков, киргизов, ногайцев, татар. Стоит обратить внимание, что на мясо режут не всех лошадей, и предварительно лошадь откармливают. Хотя лошадей пускают на забой (кирг. «согум»/каз. «согым») круглый год, но основной «сезон» — ближе к концу года, к зиме. Казы является неотъемлемой частью национальной кухни узбеков ташкентского оазиса, так как в этой области много потомков кочевых узбеков (кочевые узбеки в Узбекистане - аналог казаков В России), также много и скотоводов-казахов. В остальных регионах Узбекистана большинство узбеков происходят от оседлых сартов, а им не было свойственно резать лошадей с целью употребления в пищу — так как это специфика только кочевого скотоводства[1].
Карта́ (башк. ҡарта, каз. қарта) — толстая кишка (конская), вывернутая наизнанку (жиром внутрь). Готовится путём промывки и слабого засаливания. Употребляется в варёном виде. Считается деликатесом у тюркских народов (казахов, киргизов, татар, каракалпаков). У татар конская кишка, вывернутая жиром внутрь, называется эйлендирме (әйләндермә).
Очень часто казы и карта варится вместе с мясом (кирг. «эт», каз. «ет», тат. «ит» - мясо) и подаётся вместе как одно большое блюдо. Может подаваться вместе с нарыном/бешбармаком. У татар конину поздней осенью маринуют в бочках вместе с кишками, а в марте начинают набивать и подвешивать для просушки, а затем вялить или коптить.
У узбеков казы используется для приготовления плова и нарына. Кази-палов (узб. Qazili palov, Qazi palov) — плов с казы готовят как «плов по-фергански». Только вместо мяса кладут казы[2][3].
См. также
Примечания
- ↑ Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: "Узбекистан", 1976. — С. 30—32. — 301 с.
- ↑ Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: «Узбекистан», 1976. — С. 101—102. — 301 с.
- ↑ Похлебкин. В.В. Узбекская кухня // Большая энциклопедия кулинарного искусства : Все рецепты В.В. Похлебкина. — Москва: "Центрполиграф", 2008. — С. 461. — 717 с.
См. также
- Карын (башк. эсәк-ҡарын, каз. қарын - желудок) — отварной желудок, конский карын является деликатесом.
- Чучук/шужу́к (кирг. чучук, каз. шұжық) — по изготовлению аналогично казы, также считается деликатесным блюдом.
- Жал-жая (каз. жал-жая) — деликатес из конского жира с загривка, часто подаваемый вместе с казы-карта
Литература
- Похлёбкин В. В. Казахская и киргизская кухня//Национальные кухни наших народов
- К.Махмудов. Узбекские блюда. — Ташкент: Узбекистан, 1976. — С.301.
- Ю.А Ахметзянов, Р. Г. Мухамедов, Х. С. Бикбулатова, Р. Г. Иванов — «Татарская кухня» Казань Татарское книжное издательство, 1985—319 с. с ил.; 8л. вкл.
Ссылки
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .