WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте

Изюм (от тюрк. Üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье.

Виды изюма

Изюм без косточки
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 300 ккал 1252 кДж
Белки3.07 г
Жиры0.46 g
Углеводы79.18 г
сахара́ 59.19 г 

Тиамин (B1)0.106 мг
Рибофлавин (B2)0.125 мг
Ниацин (B3)0.766 мг
Пантотеновая кислота (B5)0.095 мг
Пиридоксин (B6)0.174 мг
Фолацин (B9)5 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С)2.3 мг
Токоферол (вит. E)0.12 мг
Витамин K3.5 мкг

Кальций50 мг
Железо1.88 мг
Магний32 мг
Фосфор101 мг
Калий749 мг
Натрий11 мг
Цинк0.22 мг

Фториды233.9 мкг 
Link to USDA Database entry
Источник: USDA Nutrient database

Названия разных видов изюма изменяются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15—20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности.

Различают:

  • светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
  • тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка» (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), по современной торговой — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;
  • крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.
Три грозди винограда на гербе Изюма

Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком.

Четвёртый вид — крупный семенной изюм — имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.

Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.

Также может использоваться для приготовления компота или «морских камушков».

В переводе с персидского: «Киш-миш» — сушеный виноград.

См. также

Литература

  • Изюм // Ива — Италики. М. : Советская энциклопедия, 1972. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 10).
  • Изюм, сушеный виноград // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). СПб., 1890—1907.
  • «Ампелография с основами виноградарства». Негруль А. М., Гордеева Л. Н., Калмыкова Т. И., М.: Высшая школа, 1979
  • «Виноградарство». Смирнов К. В., Калмыкова Т. И., Морозова Г. С., М.: Агропромиздат, 1987
  • «Энциклопедия виноградарства». Кишинев: МСЭ, 1986—1987
  • «Виноградарство». К. В. Смирнов, Л. М. Малтабар, А. К. Раджабов, Н. В. Матузок, М.: Изд-во МСХА, 1998
  • Изюм // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 219—220. — 770 с.

Том 2 О—Я

Ссылки

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии