WikiSort.ru - Еда

Закваска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов^[1] (в том числе сыра, йогурта, простокваши, кефира), для приготовления теста^[2] и напитков (в частности, кваса и пива). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности^[3].

Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур (кефирный грибок), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (болгарская палочка, ацидофильная палочка). В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены Ильёй Мечниковым, а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши.

Для закваски теста для выпечки мучнистых изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий).

См. также

• Хлебная закваска
• Брожение

Примечания

Ссылки

	закваска в Викисловаре
	Закваска на Викискладе

• Похлёбкин В.В. Закваска // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 114—115. — 456 с.
• Закваски // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Хамагаева И. С., Качанина Л. М., Тумурова С. М. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий. − Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006.− 172 с.

Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её.