WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте
Гулай
Gulai

Гулай из рыбьей головы — традиционное блюдо Ачеха
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня, малайзийская кухня, сингапурская кухня
Место происхождения Индонезия
Компоненты
Основные мясо и субпродукты всех видов, птица, рыба, морепродукты, специи, кокосовое молоко
Возможные яйца, овощи, фрукты, темпе, тофу
 Гулай на Викискладе

Гула́й, также гула́и, гулэ́и, гулэ́й (индон. и малайск. gulai) — группа блюд индонезийской, малайзийской и сингапурской кухонь, объединённая общим способом кулинарной обработки: тушением в соусе, приготовленном на основе кокосового молока с большим количеством специй. Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения.

Наиболее популярны гулаи из различных видов мяса, курятины и субпродуктов. Особым многообразием рецептов этих блюд отличается Суматра.

Происхождение и распространение

Гулай из телячьих мозгов — классический вариант этого блюда, старинное блюдо падангской кухни

Родиной гулая является индонезийский остров Суматра: приготовление подобных блюд было освоено несколько столетий назад местным народом минангкабау, кулинарная практика которого составляет основу падангской кухни — одной из основных региональных составляющих индонезийской кухни. По существу гулай стал местной адаптацией индийского карри — влияние индийской кухни, достаточно заметное в гастрономической культуре большинства районов Индонезии, исторически было особенно сильным именно на Суматре. В дальнейшем, по мере распространения среди минангкабау новых видов специй, пряностей и овощей, заимствовавшихся из других частей Малайского архипелага, а также из регионов Южной Азии и Ближнего Востока и, позднее, акклиматизировавшихся здесь европейскими колонизаторами, рецептура этих блюд менялась, они становились более сложными и разнообразными[1][2][3].

Благодаря активным миграциям минангкабау за пределы их исторического ареала расселения (западные и центральные районы Суматры) гулай, как и многие другие кушанья падангской кухни, получил значительное распространение на обширных территориях Малайского архипелага, а также на Малаккском полуострове. В результате эта группа блюд стала неотъемлемой составляющей национальных кухонь современных Индонезии, Малайзии и Сингапура. При этом наиболее значимую роль она по-прежнему играет в кухне минангкабау и некоторых других народов Суматры[2][3].

Приготовление и разновидности

Приготовление гулая в воке. Индонезия

Гулай может готовиться из самых разнообразных продуктов животного и, реже, растительного происхождения. В силу того, что в хозяйственном укладе минангкабау исторически важнейшую роль играет скотоводство, особую популярность приобрели варианты этого кушанья, изготовляемые из мяса, прежде всего, говядины и говяжьих субпродуктов: мозгов, печени, сердца, лёгких, почек, рубца, костного мозга, кожи. Очень широко практикуется также использование баранины, козлятины, рыбы и морепродуктов, птицы — курятины и утятины. Иногда таким образом готовятся буйволятина, конина, мясо черепахи. Использование свинины практикуется в среде немусульманского населения Индонезии и Малайзии[1][4][5][6][7].

Кроме того, для приготовления гулая нередко используются варёные яйца — куриные или утиные, темпе, тофу и, иногда, некоторые виды овощей, фруктов и травянистых растений, в частности, мякоть молодого джекфрута, клубни таро, фасоль, капуста, вигна, папоротник, листья маниока[8][9].

Различные виды гулая:

1. Из целой рыбы
2. Из каракатицы, начинённой утиным яйцом
3. Из говяжьих голяшек
4. Из мякоти джекфрута

В большинстве случаев гулай бывает однокомпонентным, однако некоторые рецепты предусматривают использование в нём двух или трёх различных продуктов: к мясу или яйцам добавляется какой-то овощ либо же смешиваются различные виды овощей, например фасоль и капуста[10]. В отдельных случаях один продукт начиняется другим: так, при приготовлении гулая из целых тушек каракатиц, последние нередко заполняются тофу, листьями маниока или варёными яйцами[11].

Большая часть продуктов перед приготовлением нарезается на кусочки, которые, в зависимости от рецептуры, могут быть различного размера — от совсем небольших, как в европейских рагу, до весьма крупных (птичьи тушки могут разрубаться всего на четыре части, мясо и субпродукты — на ломти размером со стейк). Яйца, креветки, моллюски и мелкая рыба обычно употребляются целиком[4].

Для приготовления блюда используется объёмный вок, кастрюля или глубокая сковорода. Продукты обжариваются до полуготовности в большом количестве растительного масла с определённым набором специй и пряностей, в который обычно входят измельчённые чеснок, красный перец и лук-шалот, часто душистый перец, корица, куркума, имбирь, цимбопогон, шафран, кардамон, гвоздика, лумбанг, калган, тмин, фенхель. Часть специй обычно прожаривается в масле еще до начала обработки основного продукта, другие добавляются позднее. Через некоторое время в ёмкость заливается кокосовое молоко и жарка переходит в тушение, которое продолжается до полной готовности продукта — обычно не более получаса. В результате готовое блюдо представляет собой куски основного продукта, залитые значительным количеством маслянистого соуса, который благодаря специям обычно приобретает достаточно яркие оттенки коричневого, золотистого или оранжевого цвета[3][4].

В Индонезии, Малайзии и Сингапуре практикуется приготовление множества видов гулая, которые различаются по основному продукту, набору специй и пряностей, а также по нюансам процесса приготовления. Повсеместной популярностью пользуются гулаи из баранины и курятины, рыба и морепродукты же используются прежде всего в прибрежных районах. Некоторые виды этого блюда являются кулинарными специалитетами определённых городов, местностей, народностей или этнических групп. Так, большинство рецептов гулая из говядины и говяжьих субпродуктов имеют суматранское происхождение. Особым многообразием гулаев отличается западносуматранский город Паданг, считающийся культурной столицей народа минангкабау[12]. В западносуматранском округе Агам принято готовить гулай из утки с большим количеством зелёного стручкового перца, который придаёт блюду не только особую остроту, но и интенсивный зелёный цвет[13]. Гулай из баранины с финиками считается традиционным кушаньем северосуматранского Медана, гулай из утиных яиц — южнокалимантанского Банджармасина[14].

Характерно, что при всем разнообразии рецептов гулая, достаточно чётко выделяются два типа этих блюд. Для первого, обычного для Суматры и большинства районов Малайзии, характерна крупная нарезка продуктов, относительно малое количество соуса и бо́льшая густота последнего (в ряде случаев для дополнительного загущения соуса на финальном этапе тушения в него добавляется жареная измельчённая копра). В яванской (англ.) же кухне исходный продукт обычно нарезается мельче и традиционно готовится в большем количестве кокосового молока. В результате первый тип кушанья внешне напоминает стью или жаркое с обильной подливкой, а второй больше похож на густой суп[2].

По составу ингредиентов и приправ, а также по технологии приготовления гулай в немалой степени схож с другим популярным блюдом индонезийской кухни — рендангом, который также готовится из самого широкого спектра продуктов посредством их тушения в пряном соусе. Однако если в гулае специи и кокосовое молоко добавляются к продуктам по ходу их тушения, то в ренданге продукты изначально тушат в заранее приготовленном соусе на основе кокосового молока. Кроме того, ренданг подвергается значительно более продолжительному тушению — до 4-5 часов, в результате чего соус в нем полностью выпаривается, поверхность продуктов обычно делается довольно сухой и часто покрываются неравномерной корочкой[15].

Подача и употребление

Продажа гулая на базаре в суматранском городе Паякумбух

В большинстве мест своего распространения гулай является популярным кушаньем домашней, ресторанной и уличной кухни. Он традиционно фигурирует среди основных блюд харчевен, специализирующихся на падангской кухне, которые благодаря активным миграциям минангкабау в большом количестве имеются во многих городах Индонезии и Малайзии, а также в Сингапуре. Широко практикуется приготовление и продажа гулая торговцами на традиционных базарах, а также уличными разносчиками, использующими для этих целей специально оборудованные тележки[2][3].

Гулай во всех своих видах является основным блюдом и употребляется в пищу обычно в горячем виде. Чаще всего он подается с варёным рисом, иногда с такими блюдами как кетупат или лонтонг — рисовыми брикетами, сваренными в оплётках из пальмового листа, соответственно, прямоугольных или продолговатых. В некоторых районах Суматры и Западной Малайзии к гулаю принято подавать пресные лепешки из пшеничной муки, похожие на индийские чапати[2][3].

Примечания

  1. 1 2 Rose Prince, 2009, с. 18.
  2. 1 2 3 4 5 Sejarah Asal Mula Masakan Bersantan (индон.). Republika (16 июля 2015). — Электронная версия газеты «Република». Проверено 20 января 2016.
  3. 1 2 3 4 5 Sudah Tau Perbedaan Kari dan Gulai? (индон.). Sinar Harapan (8 сентября 2015). — Электронная версия газеты «Синар харапан». Проверено 20 января 2016.
  4. 1 2 3 1010 Resep, 2008, с. 257—279.
  5. Ahmad Yunus, 2011, с. 44.
  6. Buka Puasa Pakai Daging Kuda, Siapa Takut? (индон.). Detik (2 октября 2007). — Электронная версия журнала «Детик». Проверено 20 января 2016.
  7. Gulai sepedeh sambut Ramadhan di Mukomuko (индон.). Antara (17 июня 2015). — Официальный сайт индонезийского национального информационного агентства «Антара». Проверено 20 января 2016.
  8. 1010 Resep, 2008, с. 261, 263, 264, 266, 268, 270.
  9. The Food of Indonesia, 1999, с. 68.
  10. 1010 Resep, 2008, с. 263, 264.
  11. Masakan Padang, 2008, с. 21.
  12. 1010 Resep, 2008, с. 260, 263, 264, 267, 268, 270, 271, 273-278.
  13. 1010 Resep, 2008, с. 259.
  14. 1010 Resep, 2008, с. 265, 266.
  15. The Food of Indonesia, 1999, с. 104, 106.

Литература

  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. ISBN 978-979-22-3752-8.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. ISBN 978-089-594-773-4.
  • Ahmad Yunus. Meraba Indonesia, Ekspedisi Gila Keliling Nusantara. — Jakarta: Serambi, 2011. — 375 p. ISBN 978-979-024-285-2.
  • Masakan Padang Popular & Lezat. — Jakarta: Niaga Swadaya, 2008. — 56 p. ISBN 9789791477093.

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .




Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии