| Глутамат натрия | |
|---|---|
 | |
 | |
| Общие | |
| Систематическое наименование |
(2S)-2-амино-5-гидрокси-5-оксо-пентаноат натрия, натрий-2-аминопентадиоат |
| Сокращения | E621 |
| Традиционные названия | Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия |
| Хим. формула | C5H8NO4Na * H2O[источник не указан 938 дней] |
| Физические свойства | |
| Состояние | белый кристаллический порошок |
| Молярная масса | 169,1111 ± 0,006 г/моль |
| Термические свойства | |
| Т. плав. | 165 °C |
| Т. разл. | 225 °C |
| Химические свойства | |
| Растворимость в воде | 74 г/100 мл |
| Классификация | |
| Рег. номер CAS | 142-47-2 |
| PubChem | 85314 |
| Рег. номер EINECS | 205-538-1 |
| SMILES | |
| InChI | |
| Кодекс Алиментариус | E621 |
| RTECS | TT3700000 |
| ChEBI | 64243 |
| ChemSpider | 76943 |
| Безопасность | |
| ЛД50 | 19900 (крысы, перорально) |
| Токсичность | |
| Приводятся данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иного. | |
Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрия[1]) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»)[2]. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.
Получение
Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор, основное его количество содержится в хлебе) или же добавляется в них.
Промышленное производство
Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными[2].
В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белка[2]. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса».
Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух)[2]. Затем в 1960–1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.
Применение
Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн[3]. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен[2].
Вкусовые свойства
Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами[4].
Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу[2]. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.
Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём[2].
Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1–0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5–1 % в сухих продуктах[2].
Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса»[2].
Использование в разных странах
В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:
- ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
- ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
- ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».
У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).
В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.
Воздействие на организм
Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными[5].
Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он[6]. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам[7].
Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс[8], а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие[9].
Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40–59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса[10]. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса[11].
LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15–18 граммов на килограмм массы тела[12].
При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму[13].
См. также
Примечания
- ↑ Форма названия "глютаминат" зафиксирована в стандартах ГОСТ 18487-80, ГОСТ Р 50847-96, ГОСТ 7457-2007; форма "глутамат" - в орфографическом словаре Лопатина и энциклопедиях БРЭ, Химической энциклопедии
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Сергей Белков, Роман Лошманов. Что такое глутамат натрия?. Еда.ру. Проверено 29 декабря 2015.
- ↑ healthnews.ru
- ↑ Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
- ↑ The safety evaluation of monosodium glutamate. // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: «Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproduction and teratology studies. … Because human studies failed to confirm an involvement of MSG in „Chinese Restaurant Syndrome“ or other idiosyncratic intolerance, the JECFA allocated an „acceptable daily intake (ADI) not specified“ to glutamic acid and its salts. No additional risk to infants was indicated. The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991»
- ↑ Too much MSG could cause blindness, 2002 (англ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function, 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
- ↑ IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002
- ↑ Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)
- ↑ Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)
- ↑ He K, Zhao L, Daviglus ML; et al. (August 2008). “Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study”. Obesity (Silver Spring). 16 (8): 1875—80. DOI:10.1038/oby.2008.274. PMID 18497735. Используется устаревший параметр
|month=(справка) - ↑ Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults
- ↑ The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Архивная копия от 30 января 2014 на Wayback Machine
- ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 «The limited evidence available (n = 24) found no significant difference between MSG or the control challenge …. but as data were limited, this review cannot provide a reliable evidence base for determining whether MSG avoidance is a worthwhile strategy.»
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .