WikiSort.ru - Еда

Буфе́т — предприятие общественного питания, расположенное в жилых или общественных зданиях, реализующее ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары с возможностью съесть их непосредственно в месте приобретения.

В России деятельность буфетов и минимальные требования к ним регламентируются ГОСТом 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»^[1], сходная регламентация использовалась и в Советском Союзе. Прямого аналога такому классу предприятий питания за пределами постсоветского пространства нет, во многих иностранных языках подобное слово (например, англ. buffet) означает не предприятие общественного питания типа кафе, бистро, а способ организации питания, при котором клиенты сами выбирают еду и напитки из ассортимента (в русском языке такому понятию близки фуршет и шведский стол).

Буфет состоит из зала, производственных и подсобных помещений. В зале должно быть организовано рабочее место для буфетчика, установлены столы с гигиеническимпокрытием для питания. Оборудование этажного буфета и организация труда буфетчика аналогичные оборудованию и организации труда внешних буфетов. Этажные буфеты с помощью служебных лифтов, подъемников, должны иметь удобную связь с составом и производством ресторана, обеспечивает их бесперебойную работу.

Разновидности буфетов

Согласно ГОСТ 30389-2013 буфеты различают:

• по месторасположению: в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учёбы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и прочее), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и т. д.
• по составу и назначению помещений: стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п.)
• по времени функционирования: постоянно действующие и сезонные.

Требования к буфетам

Согласно нормативным документам буфет должен удовлетворять следующим минимальным требованиям:

• иметь вывеску;
• быть оборудованным туалетом с раковиной;
• иметь систему вентиляции;
• быть оборудованным столами для приёма пищи стоя и/или сидя;
• иметь буфетную стойку;
• допускается использование посуды из фаянса, полимерных материалов (в том числе одноразовой);
• предоставлять клиентам бумажные салфетки;
• быть оборудованным меню и ценниками блюд.

История

В Советском Союзе буфеты, как правило, являлись не самостоятельными предприятиями, а являлись филиалами столовых или ресторанов^[2]. Буфеты торговали в основном закусками и готовыми горячими блюдами, которые поставлялись головной организацией. Буфеты создавались при заводах, учебных заведениях, вокзалах, кинотеатрах и т. д.

Как и прочие организации общественного питания, буфеты подразделялись на категории в зависимости от своего расположения, оснащения, условий работы:

• I категория — буфеты при ресторанах, театрах, железнодорожных станциях
• II категория — общедоступные буфеты
• III категория — буфеты на промышленных предприятиях и в учебных заведениях.

Кроме категорий буфеты подразделялись в зависимости от суммы оборота на три разряда. Разряд присваивался раз в год по результатам истекшего периода и влиял на величину цен и зарплаты персонала.

См. также

• Буфет (мебель)
• Кафе
• Столовая
• Бар
• Ресторан
• Определение термина «буфет» в Викисловаре.

Примечания

Литература

• Похлёбкин В.В. Буфет // Кулинарный словарь. — М.: Э (Эксмо), 2015. — С. 51—53. — 456 с.

Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её.