WikiSort.ru - Еда

Берлинская кухня (нем. Berliner Küche) — традиционная кухня, распространённая в регионе Берлин в Германии. Большое внимание в ней уделяется простоте приготовления и сытности блюд, чем изысканному вкусу, что является следствием влияния протестантского мировоззрения. Типичными ингредиентами кухни являются свинина, курица и рыба (карп, угорь и щука), капуста, бобовые (горох, чечевица, фасоль), свекла, огурец и картофель. В дополнение к ингредиентам, используемым в бранденбургской кухне, содержит элементы характерные для силезской, богемской, восточно-прусской, мекленбургской^[de] и померанской^[de] кухонь, а также влияние кулинарных традиций гугенотов — эмигрантов из Франции.

История

До XVIII века Берлин был небольшим городом и местом, где селились немцы из других германских регионов и протестанты-иностранцы, которые везли с собой кулинарные традиции своих стран. В XVII веке в Берлине появилась большая община гугенотов-французов, бежавших с родины под давлением католиков. Они привезли с собой в регион ранее неизвестные продукты — цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и фасоль, огурцы, салат, которые с тех пор выращивают в районе Берлина. Ранее из-за скудной почвы здесь не культивировали капусту и свеклу, а самым распространённым овощем была тельтоверская репа^[de]. В 1750 году курфюрст Фридрих II приказал фермерам начать выращивать картофель. Доступность соли с соляных шахт в Магдебурге, Галле и Шенебеке привела к широкому распространению маринации огурцов и сельди. Из окрестностей в Берлин доставлялись шпревальдские огурцы.

В XIX веке численность населения Берлина возросла, как и потребление пива. К 1910 году Берлин стал одним из крупнейших пивоваренных центров в мире. Около тысячи пивоварен производили здесь пиво под различными торговыми марками. Одними из главных пивоваренных заводов были Бёцо, Паценхофер, Энгельгардт и Ландре.

Первая Зеленая неделя в Берлине прошла в 1926 году, как ярмарка сельскохозяйственной продукции. На сегодняшний день это самая важная продуктовая ярмарка Германии.

Повседневная кухня в домах и ресторанах Берлина начала резко меняться с 1950-х годов, чему способствовали активная трудовая миграция, массовый туризм и растущая индустриализация производства, хранения и распределения продуктов питания. С 1960-х годов традиции региональных кухонь ослабли по всей Германии, благодаря унифицированному предложению в сетях супермаркетов. Тем не менее, Берлин может рассматриваться здесь как исключение, так как до 1990 года он был разделён на две части, в каждой из которых жителям были доступны разные продукты.

Берлинская кухня была также представлена на телевидении Германии. В сериале «Три женщины на гриле^[de]», который транслировался на канале ARD с 1976 по 1991 год , основное внимание было уделено берлинской закусочной и её трём героиням. Прогрессивная интернационализация пищевых привычек в Берлине и рост вегетарианской диеты оказывают значительное влияние на развитие местной кухни после 1990 года.

Фирменные блюда региона

Традиционные местные блюда включают касселер с квашеной капустой, жареную печень с яблоками, луком и картофельным пюре, жареного гуся с капустой и клецками, свиную рульку с квашеной капустой и пюре из трав и говяжью грудку с хреном. Менее распространены картофель с беконом, кровяная колбаса и печеночная колбаса с картофельным пюре, кёнигсбергские клопсы с каперсами и картофельным пюре, фрикадельки с картофельным салатом, свиная вырезка с луком и петрушкой, картофельные оладьи с яблочным соусом и блинами. Блюда из рыбы, которые раньше были широко представлены в каждом меню, вылавливалась из Хафеля и окрестных водоёмов. Среди них особого внимания заслуживают угорь со шпревальдскими огурцами, окунь в пивном соусе и щука, обжаренная с салатом в беконе. Рыбные блюда также готовились из карпа, линя, плотвы. Большой популярностью пользуются блюда из сельди. К фирменным блюдам берлинской кухни относятся касселер, гольштейнский шницель^[de] и карривурст.

• Блюда берлинской кухни
• 
  Свиная рулька с гороховым пюре, квашенной капустой и отварным картофелем
• 
  Касселер с квашенной капустой и картофельным пюре
• 
  Рождественский гусь с красной капустой
• 
  Печень по-берлински
• 
  Берлинский воздух

Литература

• Johannes J. Arens. Nachschlag Berlin: Zur Kultur des Essens und Trinkens in der Hauptstadt : [нем.]. — Berlin : Vergangenheitsverlag, 2010. — ISBN 978-3-940621-22-1.
• Klaus-Jürgen Boldt. Berliner und Brandenburger Hausküche : [нем.]. — Leipzig : Buchverlag für die Frau, 1999. — ISBN 3-932720-85-7.